炒鸡（正宗炒鸡的做法步骤）

谢邀回答。鸡在我们山东餐桌上有很高的地位，寓有“大吉大利”之意，所以接待客人，不管是烧鸡、炒鸡还是炖鸡，上的第一道菜就是鸡。山东人是出了名的爱吃鸡，一贯有“无鸡不成席”之说。有些地方炒鸡选用四五斤重的鸡来制作，使用比较大的盛器盛放，作为头菜，所以看起来比较大气，不仅凸显出山东人的豪爽劲儿，请客吃饭还大有面子。

要问山东炒鸡怎么做，这个范围就太广了，一地一口味，一地一炒法，原材料和调味料都是当地取材，加上操作手法不同，口味也是各有千秋。据我所知的山东炒鸡就有好几个地方比较出名：滨州的青阳炒鸡，莱芜的花椒鸡，临沂的回锅鸡，蒙阴的光棍鸡，枣庄辣子鸡等等。

我喜欢开门见山，有一说一的回答问题，时常关注我的朋友应该看出我不喜欢太啰嗦，分享技术经验就得切入要点直奔主题。我曾在四月二十九号《枣庄辣子鸡最正宗做法是什么》的问答中详细的介绍了枣庄辣子鸡的做法，有兴趣的可以去看看。在我老家泰安也有一款炒鸡叫《泰山鲜椒鸡》，选用的是本地小柴鸡剁成小块，用山花椒煸炒，加入山口散酱油炒制而成，成品香辣爽口，味道鲜美。下面到了我的分享时间，我就把这款炒鸡介绍一下，大家就一起来看看我们本地特色吧，希望题主参考。

~~~【泰山鲜椒鸡】~~~【原材料和调料】杀好的小柴鸡一只（大约二斤半左右）山花椒，八角，白芷，小茴香，山口酱油，红小米椒，青红杭椒，蒜子，熟猪油，纯豆油，香醋。

【开始烹饪】

第一步：首先将鸡清洗干净，用火枪烧去残留的绒毛（这种柴鸡的鸡头和鸡脖子的绒毛比较多），再略微清洗后沥干水分，拔掉气管，清除脖子上的淋巴，然后从背部剖开，去除内脏和脚趾，剁成两厘米见方的小块备用。

第二步：大姜三百克拍碎，再用刀粗略的斩成和鸡差不多的块。青红杭椒二百克顶刀切一里面长的丁，红小米辣十克剪成小段，蒜子五十克从中间一切二。

第三步：取一炒锅洗净，先放入一勺色拉油润锅倒出。接着放入纯豆油一百克，熟猪油一百五十克烧至六成热放入姜块，炸制姜块收紧出香，下入山花椒三十克，红小米辣五克，八角两个，白芷两片，略微一炸，放入鸡块，用中火煸炒，此时鸡块会噼啪的作响，等到鸡块收紧出油时，放入小茴香五克，香醋十克（去腥）再次煸炒，等香醋蒸发后加入散酱油一百克炒出颜色，等鸡块全部裹匀酱油，放入开水没过鸡块，放入老抽调颜色，味精，白糖胡椒粉补味（此时盐不需要放，酱油已经很咸了）。

开锅改小火炖五分钟，等到汤汁下去一半时，开中火，此时水分蒸发的很快，汤汁也越来越浓，当汤汁剩三分之一时，下入青红杭椒和蒜子，不停的翻炒至辣椒香、蒜香和鸡肉香融为一体，此时收自然汁，淋少许明油出锅即可。前后大约用时十二分钟左右。

~~【鲜椒鸡之你问我答】~~1. 问：鸡剁块后，为什么没有清洗，也没焯水？

答：生长一年的小柴鸡，肉质还是比较嫩，本身也不会太腥，如果焯水炒制，容易使鲜味流失，肉质发柴，而且前期已经清洗，再洗的话不容易煸炒出香。

2.问：为什么放那么多姜？而为什么没放葱呢？

答：大量实验后证明：姜和鸡搭配时，姜中的挥发物质能带走鸡肉的腥气，肉香不但没有被掩盖，反而提鲜效果很明显。但是放葱以后汤汁比较发涩，风味不是很醇正。

3.问：这山花椒的作用是什么？可以用四川那种花椒代替吗？

答：我们泰山本地产的花椒，香气和麻味都比较柔和，去腥增香的同时也不会掩盖鸡本身的鲜香。而四川的花椒麻味太重，容易抢味，所以我认为这并不是这款炒鸡的首先。

~~鲜椒鸡之烹饪小技巧~~1.最好选用一年的小柴鸡，这种鸡一般是散养鸡，肉质有韧性，吃起来有嚼劲，本身的香味就很浓郁，脂肪含量还不高。

2油脂选择：我用的豆油和猪大油结合，我觉得豆油的去腥能力要比花生油强，另外猪大油还有一定的增香作用。

3.香料的选择：在山花椒提香同时，我只用了辅助提香的八角和小茴香，去腥使用了两片白芷，如果放入其他香料，香味会很杂，反而吃不出山花椒的香味。

4.这款属于生炒鸡，鸡块下锅时，油温要高一点，不然温度达不到，鸡块会粘锅，还吸收油分，使口感油腻，继续炒干水汽，再投入调料，滋味会迅速被鸡肉吸收。

总结炒鸡一直被人披上神秘的面纱，其实真正的炒鸡很简单，只是被人们搞神秘了，我觉得只要抓住原材料几个特点，不需要太复杂的调味料，就能做出口味绝佳的炒鸡。还有最重要一点就是：适合当地口味的就是最好的。

好了，关于炒鸡就分享到这里，以上就是我们本地炒鸡的做法，还有一些我自己的经验。不知道看完这篇文章对你是否有帮助呢？如果您有更好的建议，欢迎在下方评论区留言交流。喜欢我的作品记得点个赞哦，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

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