麻辣串串香是源于重庆地区的特色街头小吃，其核心秘诀在于红油底料和基础高汤，搭配上简单的肉类、丸子类、蔬菜类、豆制品等，便是喷香四溢、麻辣鲜香、人人都爱吃的麻辣串串香了。

红油底料材料：

牛油10斤；菜油2.5斤；郫县豆瓣酱2斤；中辣辣椒1.5斤；花椒0.5斤；冰糖50克；姜250克；葱500克；八角25克；甘草10克；白扣12克；香果12克；沙姜12克；紫草8克；山奈10克；桂皮15克；香叶15克；荜菝10克；丁香5克；栀子5克；草果10克；醪糟500克；豆豉50克；白胡椒5克。

制作方法：

（1）将豆瓣酱切碎，干辣椒去掉把，剪成小段，用40度温水浸泡3个小时泡软，辣椒挤出水分，用绞肉机将辣椒搅碎，各种香料用清水浸泡30分钟。将牛油和菜籽油混合烧热至八成熟，离火备用。将豆豉剁碎，将豆瓣酱、辣椒碎、豆豉茸调匀备用，此为香辣酱。

（2）锅中加入油，烧至四成热时加入紫草，炸干出颜色后捞出不用，加入葱姜冰糖熬化出糖色，加入香辣酱小火加炒制1小时左右，所有香料捞出沥干水分，加入锅内继续炒制30分钟，加入醪糟，将锅中水汽熬干大约需要30分钟，关火盖盖子闷20个小时，此时底料就炒好了。

底汤的制作方法：

鸡骨架10斤，猪大骨10斤，猪皮5斤，清水80斤。食材下锅中火熬制2个小时，汤汁发白后加入盐200克，鸡精300克，味精300克，即成底汤。

麻辣汤汁勾兑方法：

底汤30斤，带渣底料5斤，无渣底料5斤，辣椒油、花椒油少许，根据辣度不同可自行调整添加比例。

不辣鲜汤汁的勾兑方法：

底汤中加入葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，少许芝麻，鸡油，虾皮。

操作经营：

将各类食材用2.5cm x 30cm的竹签穿好，下锅煮制，将食材留于锅内，顾客到店后自行挑选食用即可。注意，不易长时间浸泡的食材可以拿出来架在锅边。

大店经营的话，食材放在冷藏展示柜内，店家调配好底料小锅上桌，顾客挑选食材自行煮制。

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