虾籽酱油（扬州虾子酱油）

访客2022-12-13 15:36:1415

虾籽酱油（扬州虾子酱油）

阳春面、葱油拌面、大大小小浇头的汤面拌面，每款都是上海人无法割舍的舌尖记忆。

其实，面条也分季节限定美味，就好比春吃刀鱼面、夏品三虾面、秋食秃黄油面、冬有羊肉面……一季一味，不时不食。

现在正是三虾面霸屏的日子，还有人称其为面中“爱马仕”。由虾籽、虾脑和虾仁，三大部位组合得名。

每年只售卖两三个月的人间美味，极其花费工序。虾肉清甜弹嫩、虾籽虾脑浓香点睛、再配上醇厚咸鲜的虾籽酱油，各大吃客们岂能错失！

说起三虾面那就不得不提，这家长宁区一家“必吃榜”的面馆 — 云和面馆。

有许多明星名人纷纷前来打卡，到了就餐高峰期门口更是大排场龙。

从17年开业至今，每到这个时节食客们个个比老板还着急，纷纷催促上市。

店内一直坚持手工剥虾、现炒浇头。每道工序都有专人负责，从洗、剥、取虾籽和虾脑、烹饪到浇头，总计六大步骤通通纯手工完成，要耗费将近10几个小时才能完成这份 “功夫面”。

在淘最厨房提出偷师请求后，老板娘更是决定倾囊相授！

所以这碗价值168元的三虾面讲究在哪？今天统统便宜你们啦！

这可能是你今年做过最复杂，但也是最值得的一碗面！

食材准备

/ 食材 / : 3斤籽虾、面

挑选鲜活籽虾：1、虾肚籽饱满；2、虾头圆润

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1 茶匙 = 6 ml

制作过程

三人份大概需要3斤籽虾。籽虾清洗完毕后，需要冷藏1-2小时。

冷藏的目的是便于虾壳肉分离

虾头取虾脑、虾壳洗虾籽、虾仁。

左右滑动查看更多图片

第一步：处理虾籽

① 2遍清洗

先用凉水冲洗虾壳，过滤出虾籽。

第二次，在滤网上继续冲洗虾籽，去除多余杂质。

② 蒸

清洗完的虾籽，过滤掉多余的水分后加1调羹料酒，去除腥味。

水开后，放入蒸锅蒸15分钟。

蒸只是先让虾籽初步变熟

不要以为到这就结束了！

真正考验耐心的步骤在下面

蒸完后的虾籽倒入锅中，开小火，不停翻炒1小时。

3斤虾籽炒干后只有1斤，名副其实“浓缩就是精华！”

虾籽一定要炒干炒散，这样才能增香！

正确示范如下▼

虽然耗时较久，但自己动手炒制的虾籽绝对闻着香吃着更香！要偷懒的淘米粉们，也可在网上搜索购买。

第二步：处理虾脑

开大火，水开后倒入虾头，煮至变色、虾脑处变硬即可捞出。

去壳剥虾脑。

虾脑正确示范如下▼

第三步：处理虾仁

剥完的虾仁，先加1调羹盐，搅拌10分钟上劲。

加盐摔打，可增加肉质的弹性

用水冲洗直至虾仁完全无杂质，沥干后再放入冷藏1小时。

冷藏能让虾仁的肉质更为弹嫩

冲洗完的虾仁，沥干水分后，加入0.5茶匙食用小苏打、2调羹盐和1茶匙白糖，搅拌均匀。

再加入1个蛋清和1.5调羹淀粉，混匀后冷藏半小时。

浆完的虾仁冷藏，能使其肉质更为弹嫩

虾料万事具备

只差这一步了

第四步：炒浇头

热锅冷油，放入虾仁滑锅，变色后捞出备用。

正确示范如下▼

锅内留底油，倒入虾脑、虾仁和虾籽，翻炒均匀。

浇头正确示范如下▼

调味灵魂：虾籽酱油

第五步：制作虾籽酱油

开中火，锅内倒入250g鲜酱油、葱结、姜片和30g冰糖。

煮至冰糖融化后，再倒入炒完的虾籽，再次沸腾后即可倒出备用。

酱油焖煮时间不宜过久，不然会有苦味

虾籽酱油成品如下▼

完成最后一步

“胜利”就在前方

第六步：混合煮面

碗内放入3调羹虾籽酱油和1茶匙蚝油。也可根据自己口味增减。

开大火，水开后放入面条，煮1分钟即可捞出。

保证面条爽滑劲道的口感，烹饪时间必须1分钟！

倒入三虾浇头，撒上葱花和热油。

Tags：标签1 标签2

虾籽酱油（扬州虾子酱油）

相关推荐

控制面板

网站分类

最新留言